Ẩm thực Hà Nội - Sợ cũng phải ăn (Dương Phương Vinh 2002)

Dương Phương Vinh

Ẩm thực Hà Thành: sợ cũng phải ăn!


Ăn bẩn ăn thỉu

Chuyện phở từ một cuộc thi phở tôi kể trong số báo TPCN 40 kết bằng chi tiết người đàn ông ngoại quốc nọ ăn phở bò xong còn mắng được kẻ bất đồng ngôn ngữ khiếm nhã bằng thành ngữ bò "Trông thì như bò đội nón mà còn nói người ta"- có người quen gặp bảo "bịa, làm gì có chuyện hay thế". Vậy kể thêm chuyện này: tại phố Mai Hắc Ðế, một bà Pháp nhiệt tình với tô sủi cảo xong, quay ra nhận xét "hơi bị ngon đấy", rồi nhìn quanh quất một tí, tỉnh rụi tiếp "Và bẩn".

Ðọc lại cuốn "Trở lại thiên đường" của Elia Kazan từng dịch ở Sài Gòn trước 1975- mới tái bản- thì biết rằng, thập kỉ 70 khái niệm "sạch" đã được dùng đại trà: "Suốt đời bạn, hãy dùng loại thuốc lá sạch Zephyr". Người Hà Nội thanh lịch có tiếng, khó tính có tiếng, có vẻ đã quen chịu đựng - "khuất mắt trông coi" là câu ưa thích của các chị làm ở công sở hay rủ nhau đi ăn trưa.

Phố Hàng Ðiếu, mạn gần chợ Hàng Da có quán lươn đông khách. Các va-ri-ăng lươn: miến nước miến xào, nộm, chả lươn...Tôi thỉnh thoảng vẫn đáo qua, cho đến một ngày lạc ra phía sau những cái bàn. Trên lối hẹp la liệt chậu nhựa rách mép rách thành, cáu hết cả lên, đựng nguyên liệu đã chế biến. Nhà vệ sinh ngay đó toả mùi nồng nàn, và người có nhu cầu qua lại không cách nào khác là giầy dép cao chân bước qua những chậu này. Thấy hết thèm ăn bèn hỏi lòng rằng họ làm ăn phát tài, cũng xơi những thứ ấy vào bụng y thực khách mà sao không chịu khó tươm tất một tí lấy hứng, còn cả một đời bán chác trước mặt cơ mà.

Nổi tiếng "chợ nhà giàu" ở Hà Nội có chợ Hàng Bè, chợ Hôm- các hàng thức ăn chín: gà luộc, thịt quay...tử tế lắm thì kê được miếng kính nhỏ trước mặt, còn chẳng che đậy gì. Tôi mua thịt bê tươi ở hàng quen hẳn hoi mà mỗi lần dặn chị bán hàng nhớ rửa thịt rồi lau bằng giấy mềm xong hẵng thái, vẫn bị nhìn như người hành tinh khác. Ra đường chị em ưa trang bị ninja sợ hỏng làn da châu Á nhưng lại "mo phú" (bất cần) tống đủ thứ linh tinh vào miệng. Ðợt kiểm tra mới nhất Viện Dinh dưỡng công bố 37% tay nhung của người bán thức ăn tại 5 quận nội thành bị nhiễm khuẩn E.Coli trầm trọng!

Mít, dưa hấu, đu đủ linh tinh đó bổ sẵn bày sát miệng cống của đường phố bụi bặm, không ai nỡ phủ lên mảnh polyester, sạch sẽ mà miếng ăn trông cũng mọng hơn. Người bán nom nhễ nhại, hài hoà với cảnh quan, chờ có người rà xe lại mới vội xua xua mấy chú ruồi đang đậu.

Ăn bẩn sống lâu, sống chết có số, chỉ cần khuất mắt, thậm chí không thèm khuất mắt, ngang nhiên ván bài lật ngửa. Hàng bánh đa cua cuối phố Trần Hưng Ðạo chỉ là đại biểu, hai xô nước "thau" cả chồng hàng trăm chiếc bát, nước tráng cũng óng ánh như gạch cua! Anh chị nọ vừa ăn vừa nhìn, anh cau mày còn chị bảo không sao đâu, có khăn ẩm lau qua sạch hết. Muốn được như ý có mà "đi sang châu Âu".

Một người đàn ông châu Âu, bạn của Việt kiều nghệ sĩ Thuỷ Ea Sola nói, ông biết rõ đồ ăn thức uống Hà Nội không đạt tiêu chuẩn, kể cả những hàng sang nhất, nhưng là người quan trọng của tổ chức "Thầy thuốc không biên giới", ông có độ chấp nhận cao. Mục đích lớn làm quên đi khó chịu nhỏ, nhỏ như việc ăn bẩn ăn thỉu, ăn độc ăn hại vào người đe doạ tính mạng vì độ miễn dịch không thể như tôi, bạn và nói chung tuyệt đại bộ phận dân ta. Thống kê 10 tháng đầu năm cũng của Viện Dinh dưỡng: cả nước có trên 4000 ca ngộ độc, không dưới 10 loại rau củ luôn bảo quản bằng hoá chất, đó là bọn cam quít Móng Cái, hồng ngâm, súp lơ, cà chua, rau cải, rau ngót, rau muống, dưa chuột. Cứ trông nõn nường mà ham nhé.

Trong một truyện ngắn "dã man" tên là Làn nước dịu dàng, nhà văn Lê Minh Khuê tung những chi tiết rùng rợn, người ta "làm sạch" và chế biến lòng lợn ra sao. "Cái thùng đựng tiết lợn nhà chị Cả không bao giờ rửa. Tiết làm tiết canh để riêng. Tiết nhồi lòng để trong thùng to. Có hôm giở đến thùng đựng tiết, thằng Thịnh hoảng hồn thấy con chuột nhắt đang cố bơi trong nước tiết mà không ra được. Chị Cả vớt con chuột khỏi thùng tiết, thả cho nó chạy. Chị không bao giờ giết chuột giết kiến. Rổ lòng vừa luộc xong có "cống kễnh" đã trèo lên thành rổ. Có hôm chị Cả phải phang vào lưng con chuột to đùng để giành lại miếng gan luộc..." Nhiều chi tiết độc và dậy mùi hơn, không tiện thuật trong bài ăn uống. "Dã man vừa vừa" là câu tôi bị ông cậu ruột mắng cho "Nó biết mình thích ăn lòng lợn mà còn đưa truyện đọc" (Cũng biết sợ, cũng bị câu chữ tác động cơ đấy).


Mất tiền vẫn bị "lừ".
Ði đến một vùng đất mới, ẩm thực không gì khác chính là văn hoá, và đi chợ là một động thái du lịch- thú vui không cạn bao giờ. Ði công tác xa không chỉ tự khám phá tâm hồn ăn uống mà còn ghẹo người bán, cho vui và thêm ngon miệng. Vào Nam thắc mắc "Chúng tôi xứ lạnh phải ăn béo, trong này cớ gì tương lắm mỡ thế" "Bây giờ ăn phở ngọt thế này lát nữa uống cà phê sẽ mặn phải không". Ðến miền Trung ngăn "bàn tay đẫm ớt" kẻo "giết da"... Ðổi lại, không ít lần nghe dân ngoại tỉnh phàn nàn, về Thủ đô thật hãi sợ, sao mà lắm người đanh đá thế!

Ðanh đá đến như hàng "phở quát", "chân gà- cháo chửi" Lý Quốc Sư là cùng chứ gì? Tuy vậy đã có lần "nàng chủ" bị dẫn bàn, cứng họng trước một "anh Chí xơi cháo" - diễn viên Xuân Bắc ("Núi ở đáy sông"). Chưa kịp xỏ được anh thì đã bị cướp cái, rất ngoa và duyên làm khách được phen khoái chí!

Dãy quán ốc, cá, gà đường Thuỵ Khuê ven hồ Tây gần trường Chu Văn An nhiều tên hay đáo để: Bến My Lăng, Vọng Ba Lâu, An Khanh, Tầm Dương (tức tìm anh chủ quán tên Dương)...cảnh trí đẹp lại trung tâm nhưng cũng vì điều đó mà người ăn tha hồ trả giá. Ăn xong hàng nọ lại cạch, lại thề đổi sang hàng khác. Ðồ ăn chưa ngon là một nhẽ, rất nhiều hàng ở đây nướng hi vọng vào khách sảy chân. Khách nói muốn ốc mít, nhà hàng thề sống thề chết mít thật chứ không phải "nhồi lon" (tức ốc nhồi non, nhỏ). Sa chân vào thì biết không như thế, và nhiều thứ nữa. Khách lầm bầm vài câu rồi đành thôi.
Tại sao người Hà Nội lại khó khăn như vậy trong việc chiều đãi khách? Lừa được là lừa; không lấy sự phục vụ, hành nghề làm vui mà cứ mang khuôn mặt bất đắc chí "sinh bất phùng thời" (đây chỉ làm tạm việc này còn hồi sau sẽ biết tay nhau); và "lừ" người lạ nộp tiền vào túi mình như thể bị họ làm phiền, đến nỗi "chán lắm rồi"! Trung Quốc, một xã hội được tổ chức rất tốt thế mà có đi mới biết vào nhà hàng lớn vẫn thường được ăn bát sứt, tiếp viên đặt "kịch" đĩa thức ăn và "sưng vù như ong đốt" khi bị yêu cầu thay nọ đổi kia, thêm dấm thêm ớt. Mỗi lần như thế lại có tiếng chép miệng "Sao giống Việt Nam quá", cụ thể là giống Hà Nội quá.

Tất nhiên đâu phải muôn nẻo "băm sáu" đều vậy nhưng thật nguy là ấn tượng có lúc đã trở nên nặng nề. Không hiếm chợ Hà Nội mang danh "chợ Bóp", ngõ ẩm thực Cấm Chỉ có nghĩa cấm ngặt. Bạn tôi ở Cali về, kêu mất điểm với người yêu là dân Sài Gòn lần đầu thăm đất Thánh. Số là họ ăn cơm và gọi đĩa nhỏ trứng gà non ở gần quán bún ốc bà Sáu phố Mai Hắc Ðế- đáng giá 30.000 đ, bị hô gấp 5, có lẽ vì nom khách hoành tráng lại không nói tiếng Bắc. Chuyện bé tí, ở đâu cũng gặp nhưng vẫn chán chứ.

Dù gì vẫn không ngăn được thú đi ăn hàng, và kinh nghiệm đầy thoả hiệp của tôi là khi không thể cải tạo thế giới, hãy chấp nhận nó. Không kì vọng nhiều dù địa chỉ nổi nhất. Phố Hàng Mành có nhà hàng thuộc loại điểm du lịch, chúng tôi đưa bạn ở xa tới ăn. Ðến tiết mục nước uống, bạn tôi kêu nước dừa tươi nạo nhỏ cùi. "Nguyên tắc của bọn em là không nạo mà để nguyên" -anh bồi trẻ thông báo. Bạn tôi chuyên làm thuê cho Công Ty nước ngoài, không "thoáng" được như chúng tôi, bèn gọi viên quản lý người nước ngoài. Trong khi anh này rối rít xin lỗi thì anh kia bĩu môi xong quay sang nốt tôi "Còn chị uống gì?" "Ðã thế thì đây cũng nạo"- tôi cười phá, trêu hơn là đòi. Thấy vẻ xuề xoà của chúng tôi, bạn chê "các người bao năm bị đô hộ giờ chỉ có cơm ăn áo mặc là đã thoả mãn lắm, bị đối xử thế nào cũng chịu, mất tiền mà dại". Xua bạn thôi thôi kẻo người ta nghe thấy lại "nêm" nước bọt vào canh ngao; và lát sau thanh toán thản nhiên nhận xét "Canh bọt ngon thế" làm cậu kia cứ ngớ ra còn mình thì được trận vui.

Khoái khẩu rồi thì hay ngó nghiêng. Ði ăn phở ở phố cũ có lúc gặng chuyện nhà chủ "Sao bác không bán luôn nước chè và kẹo cao su, để khách khỏi sang hàng bên cạnh- Trong Nam người ta còn miễn phí trà đá cho khách cơ." "Chúng tôi làm được có gì khó đâu, nhưng cũng phải để hàng xóm sống với chứ". Ẩm thực và những "hệ luỵ" của nó- đúng như thế- chính là văn hoá, và văn hoá- nói như nhà sử học Dương Trung Quốc, "là biết xấu hổ".

(Tiền Phong Chủ Nhật số 46, 2002)